Cacau: Do Chocolate Artesanal - 11º Gluten Free Brasil

Cacau: Do Chocolate Artesanal a Técnicas de Temperagem

Cacau: Do Chocolate Artesanal a Técnicas de Temperagem

Cacau: Do Chocolate Artesanal a Técnicas de Temperagem

O chocolate é um dos alimentos mais apreciados pela população em todo o mundo, sendo que o Brasil é considerado o terceiro maior mercado desse tipo de alimento. Uma pesquisa IBOPE realizada em 2017, mostrou que 7 em cada 10 brasileiros escolhem chocolates na rotina alimentar, e mais da metade está inserido no cotidiano do público feminino.

A mudança gradativa no paladar do consumidor estimulou a preferência por sabores menos adocicados no dia a dia. O chocolate, que antes era escolhido o com maior concentração de açúcares, hoje é substituído por versões mais amargas e com maior teor de cacau. A opção gourmet ou artesanal é feita pela combinação de ingredientes que têm uma alta qualidade.

Os chefs de cozinha que trabalham com produtos artesanais a base de chocolate realizam técnicas que favoreçam a qualidade estética, em busca de garantir brilho e homogeneidade ao produto. Para esse resultado, uma das técnicas mais comuns é a temperagem. Esse processo consiste na transformação do chocolate derretido para um estado cristalizado, pronto para ser moldado no formato escolhido. O objetivo é a cristalização para que, posteriormente, seja usado em produtos como bombons, barras e decorações de sobremesas.

Como funciona a técnica de temperagem?

A temperagem do chocolate se dá por meio de etapas específicas. Para iniciar, ele deve ser aquecido a uma temperatura adequada para que todos os seus cristais sejam derretidos, em torno de 45 a 50ºC. Em seguida, é a etapa de resfriamento através de uma temperatura que estimule a formação de cristais estáveis, 27ºC. Por fim, é necessário o reaquecimento a 32ºC com objetivo de derreter esses cristais formados na segunda etapa.

Para a realização do processo, recomenda-se a utilização de termômetro regulado, uma vez que as temperaturas de cada etapa devem ser rigorosamente seguidas para obter o resultado final adequado. O chef Abner Ivan trará as técnicas de temperagem mais avançadas e o uso de cacau em chocolates artesanais, no Congresso de Gastronomia Funcional. Inscreva-se!

 

REFERÊNCIAS

MEDEIROS, M. et al. Aceitação sensorial e qualidade microbiológica de trufas de caju obtidas artesanalmente. HOLOS, v. 2, p. 77-86, 2012.

VIOTTO, M. et a. Legitimidade como uma barreira: análise do processo de legitimação do cacau e chocolate premium brasileiros. Rev. Adm. Empres., São Paulo, v. 58, n. 3, p. 267-278, June. 2018.

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