Leite vegetal – de bebida funcional a ingrediente gastronômico

Inicialmente, as bebidas à base de vegetais, também conhecidas por “leites vegetais”, surgiram com a finalidade de substituir o leite de vaca na alimentação de indivíduos alérgicos à proteína do alimento ou por intolerantes à lactose, além de uma alternativa aos adeptos da dieta vegetariana ou vegana.

No entanto, com a demanda do consumidor por mais produtos de origem vegetal, a indústria de alimentos procurou aperfeiçoar o desenvolvimento e expandir a oferta de produtos plant-based, com destaque para as bebidas vegetais. Somado a isso, os alimentos de origem vegetal ganharam o status de nutracêuticos e funcionais devido à presença de componentes como fibras, compostos bioativos, vitaminas, minerais e componentes antioxidantes.

Nesse sentido, hoje, é possível encontrar bebidas vegetais feitas a partir de soja, castanha, arroz, aveia, amêndoa, coco, cânhamo, entre muitas outras espécies. As bebidas vegetais variam grandemente em relação ao seu perfil nutricional, embora o preparo ocorra a partir da desintegração vegetal e da formação de partículas não uniformes. Além das diferentes variedades disponíveis, os leites vegetais têm sido fortificados com nutrientes, proteínas e sabores que otimizam tanto o consumo quanto o preparo de receitas no dia a dia, como molhos e bebidas cremosas, por exemplo. Em razão de seu perfil nutricional, os leites vegetais apresentam características que os tornam únicos e com aplicações ideais para cada tipo de receita.

• Leite de castanha: com alto teor nutritivo, a castanha-do-pará ou castanha-do-brasil é altamente proteica e rica em lipídios, além de metionina e selênio, mineral com potente ação antioxidante. O leite de castanha, por sua vez, é obtido a partir da extração e separação dos resíduos da castanha, resultando em um produto que contém proteínas, vitamina C, cálcio, ferro e fósforo. 

• Leite de arroz: considerado um dos leites vegetais mais hipoalergênicos, o leite de arroz é pobre em gorduras e possui sabor adocicado, normalmente, em função da adição de saborizantes como a baunilha. Possui alto teor de carboidratos e de fitoesteróis, como β-sitosterol e y-orizanol, além de apresentar ações anti-inflamatória e antioxidante. Em preparações culinárias, recomenda-se o uso do leite de arroz em pó para cremes, molhos e sobremesas. 

• Leite de coco: normalmente utilizado para preparações culinárias, o leite de coco é uma bebida altamente calórica e repleta de gorduras, sendo o ácido láurico um dos principais ácidos graxos saturados presentes na composição. Sua forma diluída é destinada àqueles que desejam consumir a bebida diariamente. O leite de coco oferece alto percentual de ácidos graxos de cadeia média, além de conteúdo razoavelmente elevado de potássio. Contém, ainda, fibras alimentares e ferro. 

• Leite de aveia: com sabor levemente adocicado, o leite de aveia pode contar com outros grãos em sua composição, como cevada ou triticale. Possui consistência semelhante à do leite desnatado 1%, teor reduzido em calorias, em colesterol e gorduras saturadas. Em comparação a outras bebidas vegetais, o leite de aveia é rico em fibras, sobretudo, de β-glucanas, além de ter ferro, vitamina E e ácido fólico. Além de prolongar a sensação de saciedade e ter efeito hipocolesterolêmico, em receitas culinárias, tem o poder de aumentar a viscosidade das preparações.

Na palestra “Do bechamel ao cappuccino: aplicações do leite de castanha, aveia, coco e arroz” a chef Alana Rox abordará formas de ampliar o consumo dos leites vegetais, introduzindo-os em preparações culinárias variadas. Inscreva-se no #GF2019 e confira o tema na Sala de Gastronomia Funcional.