O Gastronomia Funcional teve aula de temperagem de chocolate com o chef Abner

O Gastronomia Funcional teve aula de temperagem de chocolate com o chef Abner

Abner Ivan é confeiteiro e chef chocolatier, reconhecido internacionalmente, que ministra cursos, realiza treinamento de equipes, presta consultoria para empresas e desenvolve produtos relacionados ao chocolate. Durante a décima edição do Gluten Free Brasil, dividiu sua experiência com o público do 4º Congresso Brasileiro de Gastronomia Funcional.

Em sua palestra o chef Abner mostrou técnicas de manuseio do cacau, que foi o homenageado do ano do evento. Com o tema: “do chocolate artesanal a técnicas de temperagem”, criou bombons recheados e encantou os congressistas inscritos.

Confira na íntegra a entrevista que o chef concedeu durante o evento sobre a sua palestra.

Saiba mais sobre o tema:

Título: Cacau: do chocolate artesanal a técnicas de temperagem.

 O chocolate é um dos alimentos mais apreciados pela população em todo o mundo, sendo que o Brasil é considerado o terceiro maior mercado desse tipo de alimento. Uma pesquisa IBOPE realizada em 2017, mostrou que 7 em cada 10 brasileiros escolhem chocolates na rotina alimentar, e mais da metade está inserido no cotidiano do público feminino.

 A mudança gradativa no paladar do consumidor estimulou a preferência por sabores menos adocicados no dia a dia. O chocolate, que antes era escolhido o com maior concentração de açúcares, hoje é substituído por versões mais amargas e com maior teor de cacau. A opção gourmet ou artesanal é feita pela combinação de ingredientes que têm uma alta qualidade.

 Os chefs de cozinha que trabalham com produtos artesanais a base de chocolate realizam técnicas que favoreçam a qualidade estética, em busca de garantir brilho e homogeneidade ao produto. Para esse resultado, uma das técnicas mais comuns é a temperagem. Esse processo consiste na transformação do chocolate derretido para um estado cristalizado, pronto para ser moldado no formato escolhido. O objetivo é a cristalização para que, posteriormente, seja usado em produtos como bombons, barras e decorações de sobremesas.

Como funciona a técnica de temperagem?

 A temperagem do chocolate se dá por meio de etapas específicas. Para iniciar, ele deve ser aquecido a uma temperatura adequada para que todos os seus cristais sejam derretidos, em torno de 45 a 50ºC. Em seguida, é a etapa de resfriamento através de uma temperatura que estimule a formação de cristais estáveis, 27ºC. Por fim, é necessário o reaquecimento a 32ºC com objetivo de derreter esses cristais formados na segunda etapa.

Para a realização do processo, recomenda-se a utilização de termômetro regulado, uma vez que as temperaturas de cada etapa devem ser rigorosamente seguidas para obter o resultado final adequado